Brunnenkresse

Diese Pflanze ist ein Gemüse, das wildwachsend vorkommt, aber auch gewerblich angebaut wird, wenn auch selten und daher nicht so leicht zu kaufen gibt.

https://de.wikipedia.org/wiki/Echte_Brunnenkresse

Die Echte Brunnenkresse besitzt einen frischen, leicht scharfen Geschmack. Er gab der Kresse ihren Namen, abgeleitet vom althochdeutschen Wort cresso (scharf). Verwendung findet Brunnenkresse wie Gartenkresse in Suppen und Salaten. Zum Trocknen und als Gewürz eignet sich Brunnenkresse nicht, weil sie dann fast keinen Geschmack mehr hat. Zum Garnieren von Sandwiches, zu Steaks und besonders schmackhaft mit rohem Spinat eignet sie sich ebenfalls.
Die Echte Brunnenkresse enthält Bitterstoffe, Gerbstoffe, Zucker, Ätherische Öle, Raphanol, Vitamine A, B1, B2, C und E, und Mineralstoffe wie Eisen, Iod, Phosphor, Calcium. Sie war ehemals ein wichtiger Vitamin-C-Lieferant durch die schon im Winter mögliche Ernte.
Da die Brunnenkresse sehr an feuchte Bedingungen gewöhnt ist, hält sie nur einen Tag bei Zimmertemperatur und muss bald verzehrt werden. In Folie eingepackt und im Kühlschrank bei 3 bis 5 °C gelagert kann sie eine Woche aufbewahrt werden.
Sobald die Pflanzen blühen, sind sie nicht mehr gut zum Verzehr geeignet.
Diese alte Heilpflanze gilt als Aphrodisiakum und appetitanregend, stoffwechselfördernd, harn- und wehentreibend. In der Naturheilkunde wird sie für die "Entschlackung" von Leber, Lunge und Magen empfohlen. Außerdem soll sie bei Zuckerkrankheit Diabetes mellitus helfen. Sie wird bei Frühjahrskuren und gegen Rheuma verwendet. Äußerlich angewendet dient sie als Haartonikum und zur Teintklärung. Brunnenkresse ist auch wegen seiner blutreinigenden und blutaufbauenden Wirkung bekannt. Zusätzlich wird sie als entzündungshemmend für die Mundschleimhaut empfohlen.[

Die wintergrüne, ausdauernde krautige Pflanze ist eine Sumpf- bzw. Wasserpflanze. Sie hat hohle, runde Stängel, die zwischen 15 und 80, teils 90 Zentimeter lang sind und im Wasser liegen. Die Triebe sind kahl. Die rundlichen Wurzelblättchen treiben am unteren Ende. Die kleinen, grasgrünen, unpaarig gefiederten Laubblätter bestehen meist aus zwei bis vier (selten ein oder fünf) Fiederpaaren.
Die Blütezeit beginnt Ende Mai, teils auch im Juni und dauert bis Juli. Die Früchte reifen von September bis Oktober.

Verwandte Arten sind das Behaarte Schaumkraut (Cardamine hirsuta), das Gewöhnliche Tellerkraut (Montia perfoliata) oder das Frühlings-Barbarakraut (Barbarea verna). Alle drei genannten Arten sind der Brunnenkresse sehr ähnlich und könnten zur Kultur ohne Wasseranstau verwendet werden.

Die Echte Brunnenkresse ist eine Langtagpflanze. Unter 7 °C kommt das Wachstum der Pflanze zum Stillstand.

Bereits Griechen und Römer verwendeten Brunnenkresse. Zu damaliger Zeit wurde sie aber noch nicht kultiviert, sondern an natürlich vorkommenden Standorten gesammelt. Sie kommt ursprünglich aus Europa. Einige Historiker belegen die erste Einführung der Kultur in Deutschland durch Nicolaus Meißner für das Jahr 1650. Jedenfalls entwickelte Christian Reichert (1685–1775) in Raum Erfurt in Dreienbrunnen das Anbausystem in sogenannten Klingen (Wassergräben). Vom 18. Jahrhundert bis heute wird dort im Dreibrunnenfeld des Kressepark Erfurt Brunnenkresse kultiviert. Das Dreibrunnenfeld ist für seine warmen Quellen bekannt. Napoleon nahm 1809 einen Gärtner aus Erfurt mit und führte die Kultur nahe Versailles ein. Im Jahr 1810 wurden in Frankreich im Tal von Ronette zwischen Senlis und Chantilly Kressegräben angelegt. Der Bedarf an Brunnenkresse für Paris konnte auch noch 1909 nicht vollständig aus französischer Produktion gedeckt werden. Von 1929 bis 1932 waren um Erfurt hauptsächlich 5 Familienbetriebe mit dem Anbau beschäftigt und verbesserten das Anbausystem weiter. Das Gemüse wurde per Expresszug in viele Großstädte und nach Frankreich, in die Schweiz und die Benelux-Länder geliefert. Da jedoch im 20. Jahrhundert saubere Oberflächengewässer immer seltener wurden, nahm der Anbau mehr und mehr ab. Seit den 90er-Jahren des 20. Jahrhunderts erlebt Brunnenkresse jedoch durch Rückbesinnung auf "alte und vergessene" Gemüse wieder eine Renaissance. In der Schweiz existierte bis 1991 noch eine Anbaufläche von 1,2 Hektar im Kanton Bern. 2001 wurde in den USA versucht, bunte Mischungen mit verschiedenfarbigen Brunnenkresse-Typen in Kombination mit essbaren Blüten anzubieten. Der einzige in der Schweiz heute noch praktizierte Anbau wird von der Familie Motzet in dritter Generation betrieben und befindet sich in Wynau im Kanton Bern mit 0,6 Hektar. Von dieser Fläche werden etwa 20 Tonnen Brunnenkresse pro Jahr geerntet.

Es existieren viele Klone von Brunnenkresse, die über Jahre durch individuell auf den einzelnen Betrieben weitervermehrte und selektierte Pflanzen entstanden sind. Am verbreitetsten ist der Klon 'Dark Green American' mit dunkelgrüner Farbe. Der früher noch mehr angebaute hellgrüne Klon 'French Green' ist wegen seiner hellen Farbe nicht mehr so beliebt. Auch eine Kreuzung mit der Kleinblättrigen Brunnenkresse (Nasturtium microphyllum) mit brauner Farbe wird kaum noch angebaut.

Im Ertragsanbau wird die Echte Brunnenkresse in England mit einem Ernteergebnis von 4000 Tonnen im Jahr 1987 verwendet. Hier zählt sie zur "besseren Küche" und wird vor allem im Gebiet der Hügelkette South Downs und verstreut zwischen Oxford und London angebaut. In Frankreich wurden 1987 100 Hektar bewirtschaftet; auch in den Benelux-Staaten und Portugal wird sie angebaut. In der Schweiz gibt es noch 0,6 Hektar Anbau im Kanton Bern. In Deutschland befinden sich um Erfurt heute noch 70 Hektar Anbaufläche. Außereuropäische Anbauflächen gibt es in Florida und auf Hawaii, wo 1981 auf 13 Hektar 800 Tonnen geerntet wurden.

Anbau und Ernte

Im Anbau befindet sich die Echte Brunnenkresse bevorzugt in Karstgebieten mit vielen Quellen. Auch in England ist Brunnenkresse im Anbau, da hier viel frisches sauberes Quellwasser vorhanden ist. Mit seinen 10 bis 12 °C bietet es optimale Bedingungen. Brunnenkresse verträgt auch Temperaturen bis 30 °C, wenn die Wasserversorgung ausreichend ist. Wichtig ist ein flacher Graben, der 40 bis 60 cm tief und etwa 2,5 bis 3 m breit ist und mit langsam fließendem Wasser gefüllt ist. Die seitlich des Grabens aufgeschütteten Wälle schützen die Gräben im Winter vor kaltem Wind. Die Gräben, auch Klingen genannt, sind mit einem Zufluss und Abfluss versehen, mit dem der Wasserstand geregelt werden kann. Damit wird die Klinge auch für Pflanzung oder Saat trockengelegt. Sauberes Quellwasser ist Voraussetzung, damit keine Krankheitserreger in der Brunnenkressekultur vermehrt und in den Ernährungskreislauf kommen. Traditionell wurden die dunklen und dunkelvioletten Klone eher im Winter, die Sorten mit grünen Blättern eher im Sommer angebaut. Das hat heute aber keine große Bedeutung mehr. Vermehrt wird über Stecklinge, bei der die betriebseigene Sorte genetisch erhalten bleibt oder über Samen. Die aus Samenvermehrung entstehenden Pflanzen variieren genetisch und können verschiedene Wuchstypen hervorbringen. Das Saatgut kommt meist aus Frankreich und Portugal. Nach Vorkultur mit 6 Wochen im Sommer bis 15 Wochen im Winter werden die Pflanzen mit der gewünschten Größe von 10 bis 30 cm Länge ausgepflanzt. Die Saat erfolgt direkt während der Trockenphase der Anbauanlage Mitte Mai bis August. Die Samen werden leicht mit Erde bedeckt. Die Vermehrung über Aussaat dauert jedoch beträchtlich länger. Die Klingen müssen jährlich neu bepflanzt werden. Nach Pflanzung oder Keimung wird der Wasserspiegel mit der größer werdenden Pflanze langsam angehoben. Das Wasser muss immer fließen, damit es ausreichend gereinigt wird. Die Ernteperiode erstreckt sich von September bis zum Blühbeginn im Mai. In extensiv betriebener Kultur bleiben die Pflanzen bis zu 10 Jahre in Kultur. Im intensiven Anbau wird die Kultur jedes Jahr oder spätestens nach zwei Jahren neu angelegt. Die Kultur wird nicht bis nur sehr wenig gedüngt. Die Pflanze wird immer wieder geschnitten und gesäubert. Die Triebe werden mit einer Länge von 12 bis 15 cm geerntet und je nach Abnehmer zu 70 bis 120 Gramm gebündelt. Auch Verpackung in Plastikbeutel ist üblich. So können etwa 3,5 kg/m² geerntet werden. Durch den hohen Arbeitskostenanteil am Produkt ist der Ertragsanbau auch mehr in Kleinbetrieben etabliert. Geerntet wird von Hand oder mit der Sense, weil Brunnenkresse druckempfindlich ist. Um Frostschäden zu verhindern, wird mit Vlies abgedeckt. Da der Anbau im Freien, die Ernte im Winterhalbjahr bei widrigen Witterungsverhältnissen stattfindet, ist der Anbau eher rückläufig, was in der Forschung in Weihenstephan seit 1985 Versuche zum Anbau in Töpfen angeregt hat. Hier sind Erträge von 6 bis 12 kg/m² möglich. Kultur auf Tischen in Töpfen und mit Ebbe-Flut-System ist auch möglich. Als Schutz vor Frost werden die über dem Wasser stehenden Triebe unter Wasser gedrückt. Heute können sie auch mit Folien oder Folien-/Vliestunnels überdeckt werden.

Da die Pflanze teilweise aus dem Wasser ragt, sind daran auch Schnecken und Blattläuse zu finden. Wo nicht direkt im Wasser kultiviert wird oder während der Trockenlegungsphase der Anlagen werden auch Unkräuter zum Problem.