Kakao-Pflanze

http://de.wikipedia.org/wiki/Kakao

Der Kakaobaum, ein langer, dünner Unterholzbaum mit glatten, schwertartigen Blättern, wurde vom Botaniker Carl von Linné Theobroma, „Speise der Götter“, genannt.

Der Kakaobaum braucht neben hohen Temperaturen und Niederschlägen aber genug Schatten, unter direkter Sonneneinstrahlung kann er sich nicht im gewünschten Maße entwickeln. Diese noch aus dem amazonischen Regenwald stammende Eigenheit wird beim plantagenmäßigen Anbau durch eine Mischbepflanzung mit beispielsweise Kokospalmen, Bananenstauden, Kautschuk, Avocado oder Mango berücksichtigt.
Zum Teil eignen sich aber auch einheimische Waldbäume für den Zwischenstand. Damit wird weiterhin ein gewisser Windschutz erreicht, der Wuchs durch die Schattenlage auf etwa 6 m Höhe begrenzt und die Ernte durch die begrenzte Höhe erleichtert. Ohne diese Maßnahme kann ein Kakaobaum bis zu 15 m hoch werden.

Bestäubt werden die Blüten nicht wie bei Kaffee und anderen Nutzpflanzen von Bienen, sondern von kleinen Mücken. Die Bestäubungsleistung ist gegenüber anderen Einflüssen wie Wasser- oder Stickstoffzufuhr sowie Lichteinfall der im Wesentlichen begrenzende Faktor. Eine Erhöhung der Bestäubungsrate um 10 % auf 40 % verdoppelte in Versuchen den Kakaoertrag.

Der immergrüne Kakaobaum blüht unter günstigen Voraussetzungen ganzjährig und trägt damit auch über das ganze Jahr Früchte. Die Erstblüte erfolgt im Alter von 5-6 Jahren. Die reifen, je nach Sorte grüngelb bis roten Früchte sind bis zu 30 cm lang und wiegen bis zu 500 Gramm. Sie enthalten bis zu 50 in das Fruchtfleisch eingebettete Samen, umgangssprachlich als Kakaobohnen bezeichnet. Mit einem vollen Ertrag kann ab dem 12. Lebensjahr gerechnet werden. Kakao wird 2x im Jahr geerntet, das erste Mal zum Ende der Regenzeit bis zum Beginn der Trockenzeit, das zweite Mal zu Beginn der nächsten Regenzeit. Dabei gilt die erste Ernte allgemein als hochwertiger.

Verarbeitung:

- Die direkt am Stamm wachsenden Früchte werden mit Macheten vom Baum abgeschlagen. Dabei darf wegen des tropischen und damit krankheitsfördernden Klimas die Baumrinde nicht verletzt werden, um das Eindringen von Krankheitskeimen zu vermeiden.
   
- Die geernteten Früchte werden danach mit Macheten aufgeschlagen und auf Bananenblättern ausgebreitet oder in Bottiche gefüllt. Das weiße, zuckerhaltige Fruchtfleisch, die Fruchtpulpe, beginnt daraufhin sehr schnell zu gären und entwickelt dabei Temperaturen von etwa 50 °C. Die beginnende Keimung der Samen wird durch den in der Gärung entstehenden Alkohol gestoppt und die Bohnen verlieren einen Teil ihrer Bitterstoffe. Sie entwickeln während dieses etwa 10 Tage dauernden Vorgangs (Fermentation) ihre typischen Geschmacks- und Aromastoffe sowie ihre Farbe.
   
- Die Trocknung erfolgt traditionell in der Sonne, auf Grund klimatischer Probleme in manchen Anbaugebieten aber auch in Trockenöfen. Die Trocknung in herkömmlichen Trockenöfen ist allerdings umstritten, da ein eventuell auftretender Rauchgeschmack die Bohnen für die Schokoladenproduktion unbrauchbar machen kann. Dieses Problem wurde erst mit modernen Wärmetauscheranlagen gelöst.
   
- Die Bohnen haben nach dem Trocknen nur noch etwa 50 % ihrer ursprünglichen Größe und werden nun in Säcke verpackt und in schokoladenproduzierende Länder verschifft, die sich hauptsächlich in Europa und Nordamerika befinden.
   
- Hier erfolgt die Weiterverarbeitung zu Kakaomasse, und diese ist wichtig u. a. für die Herstellung von Schokolade.

Chemische Umsetzungen bei der Kakaofermentation:
Bei der Fermentation wird ein Teil des Zuckers des Kakaofruchtfleisches und der Bohne zunächst zu Alkohol vergoren und dieser dann zu Essigsäure oxidiert. Die Essigsäure zersetzt das Pflanzenmaterial und setzt Aromastoffe frei. Beim anschließenden Trocknen wird die Essigsäure größtenteils entfernt.

Einteilung der Kakaosorten in vier Grundtypen etabliert:
- Criollo (zum Beispiel Ocumare)
- Trinitario (zum Beispiel Carupano)
- Nacional (zum Beispiel Arriba, Balao)
- Forastero (zum Beispiel Bahia)

Diese Einteilung sagt nichts über die genetische Verwandtschaft der Kakaosorten aus. Bei dem traditionell als Criollo bezeichneten venezolanischen Kakao handelt es sich nicht um eine reinerbige Varietät. Dieser heutige Criollo ist eher verwandt mit dem Trinitario. Ursprünglicher Criollo ist sehr selten und kommt nur in vereinzelten Regionen Venezuelas und Mittelamerikas vor.

Der Criollo gilt als der Edelste unter den Edelkakaos. Er ist in der Regel wenig säuerlich, kaum bitter und besitzt neben einem milden Kakaogeschmack ausgeprägte Nebenaromen. Die meisten Forasteros haben einen kräftigeren Kakaogeschmack, sind kaum aromatisch und teilweise bitter oder säuerlich. Dennoch besitzt der Forastero aufgrund seiner Robustheit und seiner hohen Erträge die größte Bedeutung für den Weltmarkt, und wird praktisch in allen großen Produzentenländern angebaut. Auch sehr gute Ecuador-Kakaos wie der bekannte Arriba zählen zu den Edelkakaos. Trinitario-Kakaos können einen kräftigen Geschmack, eine nur leichte Säure und ausdrucksstarke Aromen hervorbringen. Ihr Anteil an der Weltproduktion beträgt jedoch weniger als 10 %. Da der Geschmack des Kakaos nicht allein von den Genen der Pflanzen, sondern auch vom Boden und den klimatischen Bedingungen abhängt, unterscheidet man neben den zahlreichen Kakaosorten auch deren Anbaugebiete.


Obwohl die Kakaopflanze wahrscheinlich aus Südamerika stammt, beginnt die Geschichte des Anbaus in Mittelamerika. Funde von Gefäßen mit Anhaftungen von Theobromin legen eine Nutzung der Pflanze ab etwa 1100 v. Chr. nahe. Reste solcher Gefäße wurden nahe dem Ort Puerto Escondido in Honduras gefunden. Genutzt wurde allerdings wahrscheinlich nicht die Kakaobohne, sondern das zuckerhaltige Fruchtfleisch, das zu einem alkoholhaltigen Getränk vergoren wurde.

Die aus der Frucht gewonnenen Bohnen wurden allerdings nicht nur als Opfergabe verwendet, sondern auch als Zahlungsmittel und zur Zubereitung eines herben Gewürztrankes, der sich vom heute verbreiteten Kakaogetränk geschmacklich deutlich unterscheidet.
Der Gewürztrank war eine Mischung aus Wasser, Kakao, Mais, Vanille, Cayennepfeffer und etwas Salz.


CocoHeal
Wissenschaftler der Universität Münster haben eine neue Stoffklasse im Kakao entdeckt, die sich wachstumsfördernd auf Hautzellen auswirkt und damit die Wundheilung unterstützt, Hautschäden therapiert, Falten vorbeugt und das Risiko von Magengeschwüren verringert. Die Substanz konnte auch isoliert werden und erhielt den Namen CocoHeal; chemisch korrekt nennt man die Stoffe N-Phenylpropenoyl-L-aminosäureamide.


Kakao bildet ein komplexes Stoffgemisch aus mittlerweile 300 bekannten, verschiedenen Bestandteilen.
Für die Gesamtwirkung aller Bestandteile als auch für die Wirkung einzelne Bestandteile konnten positive Effekte auf das menschliche Herz-Kreislaufsystem, auf das Nervensystem, das lymphatische und hormonelle System und das Immunsystem festgestellt werden.

Schweizer Kardiologen bezeichnen dunkle Schokolade mit über 70 % Kakaoanteil als „süßes Aspirin“; auf der Jahrestagung der amerikanischen Herzspezialisten in Chicago im November 2006 wurde ausgebreitet, dass bioaktive Verbindungen in dunkler Schokolade die Verklumpung der Blutplättchen vermindern.

Wissenschaftler begründen die positiven Effekte einerseits mit den antioxidativen Eigenschaften von Kakao (50 g dunkle Schokolade enthalten so viele Antioxidantien wie 15 Gläser Orangensaft oder 6 Äpfel). Andererseits üben die Kakaoflavanole durch die bessere Bereitstellung von Stickstoffmonoxid Wirkungen auf einige Stoffwechselfunktionen aus. Dadurch könne Ablagerungen in Gefäßen vorgebeugt sowie eine Schädigung etwa durch Rauchen gemildert werden.
Außerdem erhöht Kakaokonsum die Durchblutung des Gehirns (durch Kernspinuntersuchungen nach Kakaoverzehr nachgewiesen). Des Weiteren wurde Kakao eine blutdrucksenkende Wirkung nachgewiesen. Besonders Schokolade mit hohem Kakaoanteil kann so zur Blutdrucksenkung beitragen.
Bei Versuchen an argentinischen Fußballspielern wurde eine Leistungssteigerung festgestellt. Weiterhin wurde nachgewiesen, dass der regelmäßige Verzehr von flavanolhaltigem Kakao in dunkler Schokolade die gesunden Hautfunktionen fördert und dadurch die Hautalterung signifikant verzögern kann. Dies äußert sich in einer Glättung und erhöhtem Eigen-UV-Schutz der Haut sowie in besserer Hautfeuchtigkeit.
In einer weiteren Studie wurde festgestellt, dass das relative Sterberisiko durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen von Personen mit hohem Kakaoverzehr während einer 15-jährigen Beobachtungsperiode um 50 % niedriger war als das von Personen mit niedrigem Kakaokonsum.

Schließlich fand eine Studie der Universität L’Aquila und der Firma Mars Inc. auch Belege für eine positive Wirkung der im Kakao enthaltenen Flavanole auf die kognitive Leistungsfähigkeit älterer Menschen. Auch in anderen Studien konnte die konzentrationsfördernde Wirkung von Kakao und dessen Bestandteilen nachgewiesen werden.

Dutch Process

Der Niederländer Coenraad Johannes van Houten entwickelte um 1830 den sogenannten Dutch process (auch Dutching), bei dem Kakao durch Behandlung mit Alkalien wie Natriumcarbonat (Soda, Na2CO3) weniger sauer, besser wasserlöslich, dunkler in der Farbe sowie weicher im Geschmack wird. Das Produkt wird aufgrund der verbesserten Eigenschaften in vielen Produkten wie Schokolade oder Eiscreme eingesetzt. Der Prozess vermindert die Menge der im Kakao enthaltenen Antioxidantien. Neuere Studien zeigen, dass Kakaopulver und Schokolade trotz des Dutch-Processing immer noch eine hohe Konzentration an Polyphenolen enthalten.

Cadmiumbelastung

Abhängig vom Cadmiumgehalt im Boden, in dem die Kakaobäume wachsen, kann die Belastung von Kakao mit Cadmium relativ hoch sein. Dunkle Schokoladen (Bitterschokolade) mit einem hohen Kakaoanteil wie Criollo weisen dabei die höchsten Gehalte auf. Seit 2007 fordert das Bundesinstitut für Risikobewertung die Einführung eines Cadmiumgrenzwertes in Schokolade, der zwischen 0,1 und 0,3 mg/kg liegen sollte.

Schadstoffbelastung

Durch den Einsatz verschiedener Pestizide in den Kakaoplantagen können sowohl bei den Plantagenarbeitern als auch im Produkt Kakao Rückstände von Pflanzenschutzmitteln nachgewiesen werden. Der Nachweis der Schadstoffe im Humanserum oder im Produkt erfolgt durch die Gaschromatographie mit Massenspektrometrie-Kopplung (GC/MS).

Verwendung als Tabakzusatzstoff

Die Tabakverordnung gestattet den Zusatz von Kakao zu Tabakprodukten.

http://www.infozentrum-schoko.de/auf-der-kakaoplantage.html

Gleichmäßige Wärme und hohe Boden- und Luftfeuchtigkeit sind wichtige Voraussetzungen für gutes Gedeihen der Kakaobäume.

Bei der Kakaoernte werden die reifen Früchte – wie schon vor 500 Jahren – von Hand mit scharfen Messern abgeschlagen. An den Sammelplätzen öffnen die Erntearbeiter die Früchte mit einem geschickten Schlag ihrer Buschmesser und lösen die von einer weißlichen Masse – der Pulpa – umgebenen Samen aus der Schale. Um aus den noch unansehnlichen Samenkernen hochwertigen Rohkakao entstehen zu lassen, werden sie einem Gärprozess unterzogen.

Dazu füllt man die Samen mit dem Fruchtfleisch in Kästen oder häuft sie auf und deckt sie mit Palmblättern ab. Nach kurzer Zeit setzt ein Gärprozeß ein – die Fermentation. Die herben Gerbstoffe oxidieren, das feuchte Fruchtmus löst sich auf und fließt ab, die Kerne färben sich dunkel, das typische Kakaoaroma entsteht. In 5 - 10 Tagen ist die Fermentation abgeschlossen. Bevor die Kakaobohnen in Jutesäcke verpackt ihre Reise in die Verarbeiterländer antreten, werden sie mehrere Tage in der Tropensonne getrocknet.


http://amazonasportal.de/nachrichten/brasilien/kakao-braunes-gold-kehrt-in-den-amazonas-zurueck-3243/

“Kakao bietet mittlerweile sogar mehr Gewinn als die Rinderzucht” bestätigt auch Altamiro Pereira Lorenzo.
Der Landwirt hat die Entwicklung vorausgesehen und bereits vor 10 Jahren auf seinem 62 Hektar großen Grundstück in São Felix do Xingu im Bundesstaat Pará 3.000 Kakaopflanzen gesetzt.

Kakaoplantagen können nach und nach die Graslandschaften der gerodeten Naturwälder ersetzen und durch die Wurzelbildung auch die Erosion vermindern.

Spitzenreiter im Kakaoanbau ist in Brasilien der Bundesstaat Bahia mit 154.634 Tonnen und 62,3 % der Gesamtproduktion Brasiliens.

Warum gerade Umweltschützer den Kakaoanbau befürworten, liegt auf der Hand. Die Pflanze liebt den Schatten und wird daher inmitten der nativen Waldgebiete angepflanzt. Und wo vorher eine Weidefläche ein trostloses Bild abgab, darf sich nun der Regenwald wieder ausbreiten und den Strauch vor zu viel Sonne schützen. Monokulturen gibt es daher nicht, vielmehr wird die Wiederaufforstung des amazonischen Waldgebietes zum wichtigen Bestandteil für einen guten Ernteertrag.